做菜其实是需要很大技巧的，很多人做的菜好看而且好吃，有的人做的才不仅不好看而且还不好吃，其实做菜除了好看和好吃以外，还有营养是非常重要的，不同的烹饪方法营养的流逝程度是不一样的，那什么家常菜营养流失多？如何做菜才健康？

1、什么菜营养损耗多

1、菠菜豆腐羹

豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，而菠菜中则含有草酸，两种食物遇到一起可生成草酸镁和草酸钙，不能被人体吸收。

2、地三鲜

这道家常名菜很多家庭都会做，三种主要食材土豆、茄子和青椒，经过油炸和红烧的工序后味道绵软香浓。茄子、土豆和青椒中都含有无机盐———钾，但经过高温油炸其会大量丢失。茄子中富含的维生素P，具有降低血脂的功效，可经过油炸后，茄子会像海绵一样吸收大量的油，几乎完全损失了健康益处。另外，青椒和土豆中本来含有丰富的维生素C，在油炸后也几乎损失殆尽。

3、黄豆炖猪蹄

黄豆的醛糖酸可与猪蹄中的矿物质合成螯合物而干扰或降低人体对营养元素的吸收。

4、葱烧豆腐

当豆腐与葱结合在一起时，豆腐中的钙与葱中的草酸结合形成白色沉淀物——草酸钙，使豆腐中的钙质遭到破坏。有些人在烧豆腐时用葱花调味，同样不利。有些含草酸的蔬菜如菠菜、鲜笋等，同烧时也要先把菜用沸水烫一下，去掉大部分草酸后再用，则可防止生成草酸钙。

5、香辣土豆丝

厨师烹制香辣土豆丝这道菜时，一般把土豆切成丝后用水将其中的淀粉洗净、控干，接着倒入200°C的热油中炸至金黄酥脆，再放底油煸炒。切好的土豆丝经过水的冲泡，维生素C、钾、镁等营养素大量流失，再经过高温油炸之后，残留的营养素所剩无几。而且经过油炸，每条土豆丝上都挂满了油脂，这道菜就成了一道热量“炸弹”。另外，含碳水化合物丰富的薯类如果刀工过于精细，在高温油炸时会产生大量的丙烯酰胺，这是一种被国际公认的致癌物质。

6、干煸豆角

干煸豆角是川菜的代表菜之一，但缺点在于用油太多，做这道菜需用油将豆角皮炸至呈“虎皮”状。除热量超标、损失了B族维生素、维生素C等维生素外，还有可能带来安全风险。因为油炸时，豆角可能外焦里生，没有彻底做熟，其中含有的氰苷没能在高温烹煮时挥发出来，可能导致食物中毒。

7、五香茶叶蛋

浓茶中含有较多单宁酸，能使鸡蛋中的蛋白质变成不易消化的凝固物质，影响人体对蛋白质的吸收利用。

2、学会这样烹饪

1、肉、骨烧煮忌加冷水：

肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中忽然加冷水，汤汁温度聚然降落，蛋白质与脂肪即会灵敏凝固，肉、骨的空隙也会聚然紧缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

2、油锅不宜烧得过旺：

经常食用烧得过旺的油炸菜，轻易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会产生癌变。

3、烧肉不宜过早放盐：

盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质产生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。

4、吃茄子不宜刮掉皮：

维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的处所是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜往皮。

5、烧鸡蛋不宜放味精：

鸡蛋本身含有与味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的自然鲜味，当然更是一种糟践。

6、酸碱食品不宜放味精：

酸性食品放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失往水分而变成焦谷氨酸二钠，固然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食品中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。

7、反复炸的过油不食用：

反复炸过的油其热能的应用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停止，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

3、炒菜时四个习惯易致癌

(1)炒菜后不刷锅接着炒

很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。

(2)炒完菜马上就关油烟机

炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

(3)油冒烟时才下锅

等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。烹调时，应控制油温在150℃～180℃左右。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。

(4)剩下油炸的油仍用来炒菜

很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。