凉拌菜是很多人下饭喝酒的菜品，夏季的时候许多家庭都会制作凉拌菜，凉拌菜可以用到的蔬菜有很多，做出不同的美味菜肴，不过要想做出更美味的凉拌菜，需要掌握一些技巧，那么凉拌菜怎么做好吃？如何做出爽口的凉拌菜？下面为大家介绍。

1、凉拌菜的做法秘诀

1、生拌，易营养不足

常见的凉拌菜可以分为三种：生拌、炝拌、和焯拌。生拌是最常见的一种，它是将植物性原料不经过加热，经刀工处理后，直接加入调味品进行拌制。常见的大众菜品有“拌黄瓜”、“拌西红柿”等。生拌蔬菜最大的好处是几乎完全保留了蔬菜中的营养素，没有丁点损失。通常做生拌菜有个腌制的过程，就是在切好的生料中加入适量的盐，稍腌制一会儿之后，将渗出的水去掉。这个过程会增加拌菜中钠离子的浓度，较多损失水溶性维生素及钾离子等矿物质，对人体健康不利。

生拌要选择质地脆嫩的蔬菜，这类蔬菜含类胡萝卜素比较少，不需要油脂帮助吸收。生拌不但能得到脆嫩的口感，还能保证营养不被流失。同时，生拌菜要现吃现拌，以免盐或糖有渗透压，使原料出水，影响口感。

2、调味，醋不可少

调味是拌菜好不好吃的关键程序。要根据拌菜的原料正确选择调味品，酌量、适时使用调料。醋是拌菜必不可少的调味料。醋不但能带来令人愉悦的酸味，具有提味增鲜，祛腥增香的作用，还可以起到杀菌防病的功效。不过，过早放入醋会使菜由鲜绿色变成黄色，所以最好在上桌时调入。

姜和蒜也是主要的调味品，一定要切细末或砸成泥使用。姜能够提味，有祛寒的功能。蒜则有杀菌的作用，生拌菜不可缺少。芝麻酱不但香味浓郁，而且营养丰富。芝麻酱含钙很高，同时还含有人体必需的油酸，亚油酸、卵磷脂、维生素Ｅ、叶酸、蛋白质以及铁元素等成分。除了芝麻酱之外，也可以尝试在拌菜中加一些花生酱。

3、三分拌，七分切

正确使用刀法不但能使菜肴更有味儿，还可以保证口感，更好地保存原料的营养。要根据拌菜的质地、拌菜方法、相搭配的其他原料等灵活选择切法。

根茎类一般切块、丁、片、丝。叶菜类切丝或段。瓜果类为不影响口感，一般成切块状，如方块、三角块，滚刀块等。莴苣、山药等一般切粗一厘米，长六厘米的一字条；芹菜、蒿子秆等切寸段；紫甘蓝、生菜球、白菜等一般是切细丝或撕成大片生拌；黄瓜一般切片、丝或拍成块（劈柴块）；菜花、西兰花掰成块焯水过凉再拌；萝卜生拌要切丝，若是蘸酱就得切长条，拌萝卜皮的话，要片成厚片。胡萝卜、土豆都切丝再拌。对于个小娇嫩的蔬菜，可以不切，直接焯拌或生拌，比如小菠菜、小茼蒿、鸡毛菜等。

4、焯拌，最健康最安全

焯拌也叫熟拌，是将原料改刀成型后焯水，控干水份后冷却，再加入调味品或加入事先调好的调味汁，调制成菜。常见大众菜品有“拌西兰花”、“凉拌菠菜”、“香椿芽拌豆腐”等。焯拌的方法更适合大多数中国人的口味，在营养上也更有益。将蔬菜焯一下可以灭活蔬菜中破坏维生素C活性的酶类，有促进维生素C利用的作用。最好叶菜类都用焯拌的方法，水生蔬菜更要焯一下再吃。在焯拌的时候一定要做到“火大、水多、时间短”，不要一下子把所有的菜都扔进去煮，而是要少量多次，保持水在沸腾的状态。

焯拌的吃法最健康，既不会伤害消化系统，又便于营养吸收，还可以吃进较大数量的蔬菜。虽然在焯烫的过程中会流失一些维生素，但是因为吃菜的总量增大了，所以和生拌相比，最后吸收营养素的数量还是要多一些。焯拌也是最安全的吃法。快速焯烫能除去附着在原料上的微生物和残留的农药。同时，菠菜、苋菜等带涩味含草酸高的蔬菜，经过焯烫之后也更加利于某些营养素的吸收。

5、炝拌，要少放油

炝拌也是凉拌菜常用的一种方法。炝拌的做法是先将原料改刀成型，取炒锅放油，在热油里加入花椒、蒜、葱花等炝一下锅，待调料香味充分散发之后，把调料扔掉，把油趁热倒在菜上，香味比生拌浓郁很多。常见的炝拌菜有“炝拌莴苣”、“炝拌绿豆芽”等。

6、辅料，坚果豆制品好

凉拌菜虽然口感鲜嫩，清爽好吃，可营养并不是那么全面均衡。范志红提醒，如果只吃全素凉拌菜，很容易造成蛋白质摄入不足，长此以往会发生营养不良。加入坚果是提升拌菜营养的一个好办法。坚果中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和植物固醇，有助于降低人体血液中的“坏胆固醇”。同时坚果中还含有丰富的维生素E、无机盐和微量元素。

常见的加入坚果的凉拌菜其实也不少，如“椿芽拌核桃仁”、“五彩杏仁”、“花仁菠菜”等等。将坚果加入凉拌菜的时候，不但要去壳，还要去掉果实外的薄皮，而且要求口感是脆的。可以用油炸至酥脆，也可用水浸泡，焯水过凉后使口感脆嫩。要注意腰果只能炸，不能浸泡焯水。

在凉拌菜中加入豆制品也能显著提高菜品的营养价值。豆制品富含蛋白质，蛋白质含量堪与肉类相媲美。豆制品是牛奶之外钙的最好来源之一，它不仅对骨骼健康有益，还有利于控制血压，预防肥胖，减轻过敏，安定情绪等。不过豆制品在做凉拌菜时，一定要先焯水，确保食品的卫生，但如果做“皮蛋豆腐”这种菜，使用的是内脂豆腐，就不能焯水了。另外，在拌制豆制品的时候一般不加醋，否则口感发涩。

2、吃凉拌菜需注意

第一，忌制作凉拌菜的蔬菜不新鲜。

如果用不新鲜的蔬菜制作凉拌菜，加上清洗消毒不严格，食用这种凉拌菜会导致肠胃疾病的发生。所以，制作凉拌菜所用的蔬菜，必须选用新鲜的，制作时也必须冲洗干净，最好用开水烫一下，也可用洗涤剂等泡后冲净。这样一来，大大减少了附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。

第二，忌制作凉拌菜的蔬菜不洗净。

有一些蔬菜如黄瓜、西红柿、绿豆芽、莴笋等，在生长过程中，易受农药、寄生虫和细菌的污染，这些都是人肉眼看不见的。瓜果不洗净或仅用干净的抹布擦擦是很不卫生的，制成凉拌菜后有可能造成肠道。清洗的最好方法是用流水冲洗。在拌制前的洗涤工作要认真，可以先用冷水洗，再用开水烫一下，可杀死未洗尽的残余细菌和寄生虫卵。能去皮则去皮，再加工成凉拌菜，比较卫生。

第三，忌制作凉拌菜的器具直接使用。

做凉拌菜的刀、砧板、碗、盘、抹布等，在使用之前必须清洗干净，最好先用开水泡一泡，餐具最好还要在开水中煮5分钟左右。总之，必须经过充分消毒处理后才能使用。也可用特制的清洗剂来清洗。

第四，忌在冰箱中久存凉拌菜。

夏季，人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中，冷藏一下，再取出食用，甚至长时间存放在冰箱里，慢慢取食。其实，这样做极不卫生。有一种病菌可在冰箱冷藏室的温度下繁殖，这种病菌会引起与沙门氏菌所引起的极为相似的肠道疾病，并伴有类似阑尾炎、关节炎等病的疼痛。

第五，忌在凉拌菜放味精或鸡精

据营养专家介绍，味精是提鲜的佐料，但如果温度达不到，不仅不能提鲜，反而会影响菜品的味道。有资料显示，味精在80摄氏度～100摄氏度时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜温度低，味精不能充分溶解，不但菜品的鲜味出不来，味精颗粒反而会附着在凉菜表面，影响口感。鸡精也是一样，它的主要成分也是味精。不过，如果有些人确实习惯在凉拌菜中加入味精，不妨把味精和鸡精先溶解到温热的水中，然后再添加。

还要注意的是，醋和味精不要同时添加。研究发现，味精在酸性环境下的溶解性更差。其次，适量放点姜蒜，可以起到杀菌作用。