很多家庭平时都是烧肉吃的，然而我们都知道许多菜经过高温烹调之后，其所含有的营养成分往往就会出现部分流失的情况，所以不少人就希望能够通过一些炒菜的技巧来保留肉的营养，那么怎么烧肉才能让营养不流失？让猪肉营养不流失的小秘诀是什么？

1、烧肉保留营养技巧

上浆挂糊，善用勾芡

用淀粉和鸡蛋对五花肉片进行上浆挂糊，可阻止原料中的水分和营养素流失，同时形成的淀粉凝胶层可隔绝高温，防止维生素分解破坏和蛋白质变性；另外，烹调时可善用勾芡，使原料溢出的汁液浓稠并附着在菜品表面上，让菜肴滑润、柔嫩、鲜美，还将原料浸出的营养成分连同菜肴一同摄入，减少营养素损失。

先洗后切，旺火急炒

辣椒先洗后切可减少水溶性维生素的流失，同时要现切现烹，减少营养素的氧化损失；旺火急炒使小炒肉新鲜味香，且能缩短加热时间，减少营养素的破坏，尤其是维生素C、B1等对热敏感的营养素。

多用醋，少用碱

维生素具有“喜酸怕碱”的特性，在酸性条件下稳定而在碱性条件下易分解，因此在烹饪时放些醋可减少维生素损失，同时烹饪五花肉时，醋可以促进钙质等矿物质的溶解，增加钙等营养素的吸收率；碱不仅破坏维生素，还会破坏蛋白质，因此要少用碱。

2、小炒肉的做法

1、五花肉焯水，加姜片、料酒，煮15-20分钟，直到皮软但要有弹性。

2、煮好的五花肉切片备用。

3、青椒切圈儿，小米辣斜切段。

4、大葱切段，姜、蒜切片。

5、热锅冷油下五花肉，扁出油，捞出备用。下青椒小米辣，郫县豆瓣，葱姜蒜炒香。再次下肉翻炒。加入老抽，白糖，香油，快起锅时依口味加盐。

3、炒肉秘诀

炒肉之前用少许盐，生粉和生抽腌制十多分钟，让其完全入味，炒的时候先把锅烧到很热，再放入油烧一会（热锅冷油），再把肉放进锅里，快速翻炒，等肉一断生（一变白就行了），马上关火，把肉盛出来，再炒其他的配菜，等配菜差不多完全熟了再把肉倒进去炒几下，即可出锅。三个关键词，腌制，大火，快炒。这样炒出来的肉特别入味又特别松。当然，就像我前面说的，要是你能买到农村里刚宰杀的散养猪的肉，这些步骤都可以不那么讲究，因为肉的鲜味跟原料其实是关系最大的。

但是现在绝大多数的猪都是集中喂养，并且菜市场或者是超市的猪肉储存跟运输时间都会比较长，在这个过程中，肉的那种鲜的风味会下降，腥味会增加，为了减少腥味，腌肉其实是有一定必要的。

为什么炒肉片之前用生粉上浆炒出来肉会嫩

因为外面那层浆保护了肉不被高温的油带走水份，油直接接触的是那层浆，肉和肉汁在里面被保护的好好的。