蔬菜是餐桌上常见的食物，蔬菜的种类有很多，不同的蔬菜烹饪方法和味道营养都有所不同，在吃蔬菜的时候，要注意了，有些蔬菜本身是有一定毒素的，需要煮熟之后再食用，那么哪些蔬菜含有天然毒素？哪些蔬菜烹饪要注意了？下面为大家介绍。

1、含有天然毒素的蔬菜

(1)四季豆

如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。

(2)蚕豆

蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血（蚕豆黄病）。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象。而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。

(3)大豆

由于生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆浆未煮熟时就食用，也可引起食物中毒。特别是将豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0。5～1小时后即可发病，主要出现胃肠炎症状。为了防止饮用生豆浆中毒，在煮豆浆时，出现“假沸”后还应继续加热至100℃。煮熟的豆浆没有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破坏，然后再用小火煮10分钟左右，这样即可达到安全食用的目的。

(4)木薯

尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。因此，在食用木薯块根时一定要注意。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。

(5)黄花菜

黄花菜又被称为金针菜，是人们喜爱的菜肴之一。但黄花菜中含有秋水仙碱，如果人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。一个成年人如果一次食入鲜黄花菜50～100克即可引起中毒。

(6)马铃薯

马铃薯是家庭餐桌上经常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分茄碱（马铃薯毒素、龙葵苷），马铃薯全株都含有这种毒素，不过，各部位含量不同，成熟马铃薯含量较少，一般不引起中毒，而马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中却含有较高的茄碱，马铃薯嫩芽部位的毒素甚至比肉质部分高几十倍至几百倍。未成熟的绿色马铃薯或因贮存不当而出现黑斑的马铃薯块茎中，都含有极高的毒性物质。

(7)青菜

青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此外，亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。

2、吃蔬菜的误区

误区一：先切后洗

现在，大多数人吃蔬菜都会选择先切后洗的方法，他们认为先洗可能会洗不干净。但是，你知道吗?蔬菜中许多营养素及有益物质都是水溶性的，切细切小后的蔬菜在洗涤过程中会使营养物质大量流失于水中。这样我们吃蔬菜就达不到想要的补充身体营养元素的目的，正确的方法是先洗后切再烧煮，这样营养元素就不容易流失。

误区二、买一次菜能吃一周

现在每家每户都有冰箱了，很多人懒惰，希望一周买一次蔬菜放在冰箱里保存，这样的确是方便了生活，但是对于身体来说，很不利于营养的摄入。长时间的冷藏，很容易导致蔬菜中的营养流失，导致其营养价值没有原来蔬菜高。所以小编建议蔬菜最好是随买随吃，准备两三天的就行了。

误区三：挤掉菜汁

有些蔬菜在做菜馄饨、包子的馅心时，需把蔬菜斩细，这时会有大量的汁水流出。有的人为了成型或包馅的方便把菜的汁水挤掉，其实这样的做法是不科学的。这样的话就把菜中70%的维生素、矿物质都丢弃了。正确的方法是将蔬菜与香干、香菇、肉等一起剁切、搅拌，让蔬菜的汁水渗到其他馅子中，这样做还可使包子更可口，而且营养还被充分的留在了包子中，被人体所吸收。

误区四、生吃蔬菜更有营养

生吃蔬菜利于摄入更多的维生素C、叶酸等怕热的营养，但蔬菜中还含有胡萝卜素、维生素K、钾、镁、膳食纤维等遇热比较稳定的营养，比如多吃炒熟的绿叶菜，才能让维生素K发挥健康作用。所以吃蔬菜不用为了营养问题一味“求生”。

另外，生吃蔬菜对肠胃刺激较大，肠胃不好的人可能腹泻、腹胀。总体来说，急火快炒、白灼、时间不太长的炖煮菜等，是做菜的好方法。

误区五：烧煮时间长

有些蔬菜中的维生素C遇热易氧化分解，是不能长时间烧煮的。这些蔬菜即使在急火快炒或加盖短时间加热时也能损失部分营养，如果烧煮的时间长，维生素C就会减少的更多，那样被人体所吸收的维生素C就少之又少。

误区六：隔顿隔夜吃

比较节省的人可能一顿吃不完的菜就会放置到下一顿吃，这时候菜的营养几乎就已经没有了。经测定，炒好的青菜放15分钟，维生素C减少20%，放30分钟损失30%，放一小时降低50%。而且隔顿隔天的菜还易变质，吃了易发生食物中毒。所以最好现烧现吃，既卫生又有营养。

误区七、多放点油，炒菜才香

我国饮食习惯中，习惯通过多放油、翻炒时间长等错误烹饪方式来改变蔬菜的口感，这会让蔬菜的营养价值大打折扣。一般来说，蔬菜吸油性很强，如用太多油炒素菜，和吃荤菜没啥区别。菜的表面被油脂包围，不仅影响人们品尝食物味道，也不利于营养的消化吸收，久而久之，用油超量会带来诸多健康危害。正确的做法是，每道素菜放油量不超一勺。

吃蔬菜的十四大误区

误区八：小火炒菜，更美味

调查发现，用大火炒的菜，维生素C损失仅15%。若炒后再焖一会儿，菜里的维生素C将损失60%左右。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。如果在烧菜时加一点醋，更有利于维生素的保存。

误区九：做好的菜先放着

有的人喜欢提前把菜做好，等全家人到齐了再吃。如果菜凉了就在锅里热热，或留着下顿再吃。其实，做好的菜在温热的过程中，蔬菜中的维生素B1将会损失掉20%左右。比如，做好的白菜若温热15分钟将损失掉20%的维生素C，保温30分钟又会损失掉10%，若超过1个小时，又会损失掉20%。这样等我们开始吃的时候，蔬菜中所含的维生素C已经所剩无几了。

误区十：吃菜不喝汤

常听到有人说：“我特别爱吃青菜就是不爱喝菜汤”!事实上，烧菜时，大部分维生素会溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜炒好后，维生素C将有70%会溶解在菜汤里。新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素C就有50%溶在汤里。

误区十一：只吃蔬菜不吃肉

现在，很多女性朋友为了减肥只吃素食。虽然吃素事对防止动脉硬化很有好处，但是日常生活饮食如果不注意搭配，一味吃素食也不是科学的饮食观念。科学研究发现。

只吃素食的弊端有很多：一是缺少必要的胆固醇，而适量的胆固醇具有抗癌作用；二是严重缺锌，而锌是保证机体免疫功能健全的一种十分重要的微量元素，一般蔬菜中都缺乏锌；三是核黄素摄入量不足，会导致维生素缺乏；四是蛋白质摄入量不足，这是引起消化道肿瘤的危险因素。

误区十二、菜在水里多泡会更干净

蔬菜经过长时间浸泡，不仅让营养流失，还会使浸出的农药残留再次渗进蔬菜。因此，最好的洗菜方法是用流水反复冲洗蔬菜3~4次，浸泡时间不超20分钟。

误区十三、有虫眼的菜没农药

在选择蔬菜的时候，并不能通过蔬菜中有没有虫眼来判断健康与否。有虫眼，说明蔬菜曾经都受到过伤害，但是并不能代表蔬菜没有被打过农药。现在我们要知道，有虫眼的蔬菜可能残留的农药更多，主要原因在于，当蔬菜出现虫害的时候，可能要喷洒更多的农药杀死虫害，因此会留有大量的农药。

误区十四、蔬菜汁比吃菜更利于吸收

不少人认为蔬菜汁更好吸收，因此喜欢榨汁饮用。当然这能让我们摄入更多的蔬菜种类，但它也会导致其中部分维生素C因氧化而流失，还会浪费不少利于清理肠道的膳食纤维。所以在喝蔬菜汁时，还是要摄入传统方式烹饪的蔬菜。